La pizza con cipolla rossa si è messa i "guantoni"

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Il 16 gennaio 2012, l’APP (Associazione Pizzerie Pugliesi) ha organizzato a Barletta, il Campionato della pizza tradizionale pugliese, un campionato volto alla valorizzazione del prodotto culinario pugliese, in particolar modo della pizza tipica della Regione Puglia 2012. Una qualificata giuria, di ex campioni pizzaioli e nutrizionisti, ha valutato in base alla tecnica di preparazione per una buona maturazione dell’impasto permettendo un’ottima digeribilità, ingredienti pugliesi e metodi di cottura, la miglior pizza pugliese. Il campionato è stato caratterizzato dalla partecipazione di circa 150 pizzaioli provenienti da tutto il territorio pugliese, tra i partecipanti si è distinto il giovane pizzaiolo acquavivese Vito Alfonzo - con una pizza che ha voluto chiamare “La Tana di Coriolano” - socio dell’Associazione Pizzaioli Pugliesi e Lucani nel Mondo affiliata all’API (Associazione Pizzerie Italiane).
Per scoprire meglio le qualità tipiche della pizza “La Tana di Coriolano”, abbiamo intervistato il giovane pizzaiolo Vito Alfonzo.

Dove nasce questa tua passione per la pizza?

La passione non nasce esclusivamente per la pizza, ho sempre lavorato in ambito ristorativo passando dal servizio in sala, alla cucina tradizionale per poi appassionarmi maggiormente al mondo pizza. La passione nasce principalmente dallo studio dei prodotti di qualità e di alta digeribilità che grazie ai miei studi universitari i quali ho potuto conoscere maggiormente le varie tipologie di farine da utilizzare per una buona pizza e per avere una maggiore digeribilità. Infatti il mio studio è concentrato principalmente sui tempi di maturazione dell’impasto della pizza affinché la pizza possa essere il più naturale possibile e avere una digeribilità più efficace.

Al campionato della pizza tradizionale pugliese, che si è svolto a Barletta, hai presentato la pizza: La Tana di Coriolano, cosa ha di caratteristico questa pizza? Quali sono i prodotti che hai utilizzato?

Ho scelto il prodotto tipico del mio paese, ossia la nota cipolla rossa, la sua dolcezza e freschezza si sposa benissimo con la rucola e pomodorini pachino, fuori cottura, mentre in cottura salsa di pomodoro, fatta in casa, mozzarella vaccina locale, e pancetta steccata, tutto rigorosamente in cottura per garantire una maggiore morbidezza della pizza. Inoltre sempre per garantire un’ottima digeribilità della pizza ho utilizzato un impasto con settantadue ore di livitazione. Inoltre la pizza La Tana di Coriolano, l’ho presentata anche all’XI Campionato Assoluto di Pizza Italiana a Roma, campionato organizzato dall’Api (Associazione Pizzerie Italiane); ho colto questa importante occasione per far conoscere il nostro prodotto tipico, la cipolla rossa, affinché cresca il numero di coloro che ne apprezzino le prelibate caratteristiche.

Considerando la tua carriera accademica e la tua professionalità cosa deve avere una pizza per essere buona?

Tutto o quasi, dipende dall’impasto che deve avere una buona maturazione da permettere una buona digeribilità anche per coloro che sono più delicati come anziani, bambini o per coloro che non hanno una buona digestione. Infatti io punto maggiormente sulla questione della digeribilità della pizza, un buon impasto e una scelta accurata delle farine di qualità è il primo passo che un bravo pizzaiolo deve fare. Ormai noi italiani siamo abituati e assuefatti dalla pizza, non sempre siamo in grado di capire se una pizza è buona o meno, forse solo quando ci troviamo all’estero. Mi sforzo di far comprendere alla gente che la questione della digeribilità è molto importante. Oltre all’impasto e a una buona maturazione anche i prodotti che sono utilizzati per condire la pizza devono essere di qualità.

Come si fa a capire se una pizza è buona o meno oltre che a valutarla utilizzando il senso del gusto?

Il gusto è molto importante così come la qualità e non è difficile valutarli entrambi. Inoltre per capire se una pizza è realmente buona e se sono state utilizzate ottime farine e un buon procedimento di lavorazione della pasta, dopo una buona pizza non ci si sente gonfi e “appesantiti”, tranne se non si è esagerato nel mangiare e quando ci si alza dal tavolo si ha voglia di un altro trancio di pizza. Dico sempre che dopo una buona pizza la serata non è finta!

Quali sono i tuoi progetti per il futuro?

Terminare i miei studi universitari, perché la formazione è sempre importante e a breve inaugurerò, con alcuni amici, un ristorante pizzeria ad Acquaviva delle fonti, “La Tana di Coriolano” per questo motivo ho adottato la pizza che ho presento al “Campionato della pizza tradizionale pugliese”,con lo stesso nome. Forse sarà scaramanzia ma spero porti bene. In questa nuova avventura potrò divertirmi nella